YDA Dalaman Havalimanı’nda 15 farklı markayla yer alan Paterna Group CEO’su Yiğit İlgüy, havalimanlarında yiyecek-içecek ve lounge hizmetlerine ilişkin sorularımızı yanıtladı. Havalimanında yiyecek-içecek hizmeti sunmanın, klasik restoran işletmeciliğinden oldukça farklı bir dinamik gerektirdiğini vurgulayan İlgüy, yolcuların zaman baskısı, güvenlik prosedürleri ve uluslararası müşteri profilinin, operasyonu hem karmaşık hem de stratejik hale getirdiğine dikkat çekti.
Yiğit İlgüy’ün özgeçmişi ve Paterna Group’un kuruluş öyküsünü öğrenebilir miyiz?
Paterna Group’un temelleri 2009 yılında babam Atanur İlgüy’ün vizyonuyla atıldı. O dönemde Türkiye’de havalimanlarında yiyecek-içecek hizmetleri oldukça sınırlıydı ve bu alanda misafir odaklı, güçlü markalara ihtiyaç vardı. Babamın ticaret dünyasındaki deneyimi ve Dalaman’ın potansiyeline dair öngörüsüyle birlikte yola çıktık. Ben de bu yolculuğun başından itibaren işin içinde oldum. Amacımız yalnızca bir işletme kurmak değil, yolculara seyahatlerini daha keyifli hale getirecek, yüksek standartlı bir deneyim sunmaktı.
2025 başında babam yaş nedeniyle aktif görevinden ayrıldı ve şirketin yönetimini bana devretti. Bugün Paterna Group’un tamamı bana ait ve stratejik karar süreçleri benim liderliğimde ilerliyor. Operasyonel yapının merkezinde ise eşim Alize var. Head of Operations olarak günlük operasyonların yönetiminden saha ekiplerinin koordinasyonuna kadar çok geniş bir alanda sorumluluk üstleniyor. Bizim için bu ikili liderlik, hem aile değerlerini koruyan hem de profesyonel yapıyı güçlendiren bir model oldu.
Paterna ismini seçerken de aslında bu yaklaşımı yansıttık. İngilizce ‘pattern’ kelimesinden türetilen ‘Paterna’, sistematik ilerlemeyi, çevikliği ve ekip ruhunu ifade ediyor. Bugün geldiğimiz noktada Paterna Group, aile şirketi köklerinden beslenen ama profesyonel bir organizasyona dönüşmüş yapısıyla YDA Dalaman Havalimanı’nda misafir deneyiminin önemli bir parçası haline geldi.
Dalaman Havalimanı’nda hizmet verme girişiminiz nasıl ve ne zaman gerçekleşti?
Paterna Group olarak 2009 yılından beri YDA Dalaman Havalimanı’nda hem iç hem dış hatlarda toplamda 15 farklı marka ve konsept ile yolculara hizmet veriyoruz. Her bir markayı, terminalin yolcu profili ve beklentileri doğrultusunda özel olarak konumlandırıyoruz. Bu yaklaşım, operasyonel verimliliği artırırken misafir memnuniyetine de doğrudan katkı sağlıyor.
Dış hatlarda, yeme-içme deneyimini oturarak zaman geçirme odaklı bir yapı kurguladık. Bu yapının başlıca konsept markaları ise Allsports Pub ve Faro Kitchen & Bar. Biri spor atmosferi sunarken, diğeri Akdeniz mutfağına ve kokteyl deneyimine odaklanıyor. BitBy, EatUp ve Mini Pack isimli üç farklı market konseptimiz ise hızlı tüketim ihtiyacına odaklı çalışıyor. Aynı zamanda Caffè Nero ve iki adet Simit Sarayı da Uluslararası franchise markalarımızdan.
İç hatlarda ise daha çok kısa süreli bekleme, yerli yolcu alışkanlıkları ve iç hat terminalindeki dar zaman aralığına uygun çözümler sunuyoruz. İki Simit Sarayı, bir Subway ve bir adet Chill restoranımız bulunuyor. Gelen yolcu alanında hizmet veren Snack’n Pack adlı cafe/market konsepti ise pratik ihtiyaçlara hitap ediyor.
Ayrıca YDA Dalaman Havalimanı’ndaki lounge alanlarında Paterna imzası var. İç hatlardaki CIP yolcu hizmeti sunan DLM Lounge’un hem yatırımcısı hem işletmecisi; dış hatlarda ise lounge alanı içerisindeki bar bölümünün işletmesini biz üstleniyoruz.
Son olarak da havalimanı personeline ve özel misafirlere yönelik olarak tasarlanan Chill restoranı, refreshment ve sıcak yemek hizmeti sunuyor.
Havalimanında yiyecek içecek hizmeti vermenin sektör genelinden farkları nelerdir? Paterna Group’un bu hizmet sırasında ortaya koyduğu farklılıklar nelerdir?
Havalimanında yiyecek-içecek hizmeti sunmak, klasik restoran işletmeciliğinden oldukça farklı bir dinamik gerektiriyor. Yolcuların zaman baskısı, güvenlik prosedürleri ve uluslararası müşteri profili operasyonu hem karmaşık hem de stratejik hale getiriyor. Bir yanda uçuşunu yakalamak üzere dakikalarla yarışan yolculara hızlı ve kesintisiz hizmet vermek zorundasınız, diğer yanda ise ülkeden ayrılırken son bir kez yerel tatları deneyimlemek isteyen yolculara unutulmaz bir deneyim sunmanız gerekiyor. Bu açıdan havalimanı, sadece bir hizmet noktası değil, aynı zamanda ülkenin ilk ve son izleniminin oluştuğu vitrin niteliği taşıyor.
Paterna Group olarak biz de YDA Dalaman Havalimanı’nda bu vitrin rolünü en iyi şekilde üstleniyoruz. Allsports Pub ve Faro Kitchen & Bar gibi uzun vakit geçirmeye uygun konseptlerden, EatUp ve BitBy gibi hızlı tüketim noktalarına kadar 15 farklı marka ile her yolcunun ihtiyacına yanıt veriyoruz.
Geliştirdiğimiz merkezi mutfak altyapısı sayesinde de her noktada aynı kaliteyi, gıda güvenliğini ve hızlı hizmeti garanti altına alıyoruz. Ayrıca uçuş gecikmelerinde havayolu şirketlerine sunduğumuz toplu ikram çözümleriyle de operasyonel süreçlerde güvenilir bir partner olarak öne çıkıyoruz. Bizim için en kritik farklılık, yolcu deneyimini sıcaklık, yerellik ve güvenilirlikle harmanlayarak sunabilmek.
Havalimanındaki müşterinin talep ve beklentileri nasıl şekillenmektedir? Öne çıkan tüketici davranışları nelerdir?
Havalimanındaki yolcuların beklentileri şehir merkezindeki müşterilerden farklılaşıyor. En baskın beklenti hız ve pratiklik; çünkü herkesin zamanı sınırlı. Bu nedenle hızlı servis ve kolay ulaşılabilir ürünler öne çıkıyor. Öte yandan yolcuların bir bölümü, özellikle uzun uçuş öncesinde, rahat bir ortamda vakit geçirip kaliteli bir yemek deneyimi yaşamak istiyor. Bu iki farklı ihtiyacı aynı anda karşılayabilmek bizim için çok önemli.
Son dönemde dikkat çeken bir diğer eğilim de sağlıklı ve hafif seçeneklere olan talebin artması. Taze, fonksiyonel ve dengeli ürünlere yönelim özellikle genç yolcular arasında belirginleşiyor. Ayrıca dijitalleşme beklentileri de oldukça yüksek; mobil sipariş ve temassız ödeme çözümleri artık neredeyse standart haline geldi. Bir başka önemli davranış ise yolcuların havalimanındaki zamanı sadece ‘bekleme süresi’ değil, sosyal ve keyifli bir deneyim olarak görmek istemeleri. Bu yüzden Allsports Pub gibi sosyalleşme alanları ya da açıkhava konseptiyle Faro Kitchen & Bar gibi mekânlarımız yoğun ilgi görüyor.
Özetle; hız, yerellik, güvenilir global markalar ve sağlıklı alternatifler havalimanındaki tüketici davranışlarının temel belirleyicileri haline gelmiş durumda.
Genelde havalimanlarında mekan kiralarının yüksekliği, hizmet sektöründeki şirketler açısından da şikayet konusu olabiliyor. Dalaman Havalimanında böyle bir durum sözkonusu mu? Müşteriye yansıtılan fiyatlar belirlenirken nelere dikkat ediliyor, fiyat stratejiniz nasıl oluşuyor?
Havalimanlarında kira bedelleri, dünyanın her yerinde operasyonun doğal bir parçasıdır. YDA Dalaman Havalimanı da bundan farklı değil; ancak biz bu durumu bir zorluk olarak değil, hizmet standardını yükselten bir sorumluluk olarak görüyoruz. Çünkü burada verilen hizmet, yalnızca bir yiyecek-içecek sunumu değil, aynı zamanda ülkemizin misafirperverliğini temsil eden bir deneyimdir.
Fiyatlandırma yaparken önceliğimiz, yolcuların adil ve ulaşılabilir fiyatlarla kaliteli hizmet almasını sağlamak. Bu nedenle hem global standartlarla uyumlu, hem de Türkiye’nin yerel fiyat dengelerini gözeten bir strateji izliyoruz. Menü çeşitliliğimizi farklı bütçelere hitap edecek şekilde kurguluyoruz; hızlı tüketim noktalarında uygun fiyatlı alternatifler sunarken, lounge veya restoranlarımızda daha geniş seçenekler ve premium deneyimler yaratıyoruz. Böylece her yolcu, kendi ihtiyacına uygun bir alternatifi rahatlıkla bulabiliyor.
Paterna Group olarak bizim için fiyatlandırma, yalnızca maliyetlerin yansıtılması değil; misafirlerimizin yolculuk öncesi deneyimini kolaylaştıran, keyifli kılan ve hatırlanır hale getiren bir değer yaratma yaklaşımıdır.
Hizmet verilen yolcu sayıları ile ilgili bilgileri paylaşır mısınız?
Paterna Group olarak yolcu sayılarındaki dönemsel dalgalanmalara rağmen tüketici alışkanlıklarını iyi analiz ediyor, hizmetlerimizi bu içgörüler doğrultusunda sürekli güncelliyoruz. Dalaman Lounge’daki çift haneli büyüme, kaliteli ve kişiselleştirilmiş hizmete olan talebin ne kadar güçlü olduğunu bize net biçimde gösteriyor.
2025 Temmuz’unda iç hat yolcu sayısı, bir önceki yılın aynı dönemine göre %4,2 artış gösterdi. Aynı dönemde, iç hatlarda gelen-giden yolcuların %45,4’ü, dış hatlarda ise %17,2’si Paterna Group’u tercih ederek, sunduğumuz kaliteli hizmete olan güçlü talebi bir kez daha ortaya koydu.
Grubumuz hedefli menü yönetimi, hızlı servis kabiliyeti ve güvenilir hizmet altyapısı, daha az yolcuyla bile verimlilikten ödün verilmemesini sağladı.
Sunumlarınızda ağırlık yerel lezzetler ya da uluslararası lezzetler gibi farklar içeriyor mu?
Sunumlarımızda tek bir eksene bağlı kalmıyoruz; hem yerel lezzetleri hem de uluslararası seçenekleri aynı anda öne çıkarıyoruz. Çünkü YDA Dalaman Havalimanı çok farklı profilde yolculara ev sahipliği yapıyor. Bir yandan Türk yolcuların alışkın oldukları tatları bulmaları, diğer yandan yabancı misafirlerin ülkeden ayrılmadan önce otantik bir deneyim yaşamaları bizim için çok değerli. Bu nedenle menülerimizde boyoz, simit ya da Türk kahvesi gibi yöresel lezzetleri mutlaka sunarken, aynı zamanda Caffè Nero veya Simit Sarayı gibi global markalarla da güven veren, evrensel seçenekler sağlıyoruz.
Öte yandan dış hatlarda yer alan Faro Kitchen & Bar veya Allsports Pub gibi konseptlerimiz, yalnızca yemek değil, deneyim sunuyor. Faro, Türkiye’nin ilk açıkhava konseptli havalimanı restoranı olarak yolculara benzersiz bir atmosfer yaşatıyor; özenle hazırlanmış yemekler ve şarap eşleşmeleriyle yolculuk öncesinde keyifli bir mola imkânı veriyor. Allsports Pub’da ise misafirler, spor karşılaşmalarını izleyerek havalimanı deneyimini sosyal bir keyfe dönüştürüyor. Bu mekânlar, havalimanındaki zamanı sıradanlıktan çıkarıp yolcular için hatırlanır bir yolculuk parçasına dönüştürüyor.
Hizmetinizde markanıza özgün farklılıklarınız nelerdir?
Markamıza özgün kılan en önemli noktalardan biri, farklı yolcu profillerini aynı çatı altında buluşturabilmemiz. Kimi yolcular için seyahatten önce son bir kez yerel tatları denemek çok önemli, kimileri içinse global markaların sunduğu tanıdık güven hissi öne çıkıyor. Biz, bu iki beklentiyi aynı anda karşılayan bir yapıya sahibiz. Örneğin lounge menülerimizde yerel tatlar yer alırken, uluslararası markalarımız da yolculara her yerde bulabilecekleri standart kalitede ürünler sunuyor. Bunun yanında Faro Kitchen & Bar ve Allsports Pub gibi mekânlarımız, yalnızca bir yemek değil, yolculuk öncesi keyifli bir sosyal deneyim yaşatmalarıyla öne çıkıyor.
Son olarak, operasyonel güvenilirlik ve sürdürülebilirlik bizim için vazgeçilmez. Merkezi mutfağımız sayesinde gıda güvenliği ve kaliteyi standartlaştırıyoruz; uçuş gecikmelerinde havayolu şirketlerine sunduğumuz hızlı toplu ikram çözümleriyle de sektör için güvenilir bir partner konumundayız. İnsan kaynağında çeşitliliği destekleyen, gıda israfını önlemeye odaklanan ve sürdürülebilirliği merkeze alan yaklaşımımızla da fark yaratıyoruz. Özetle; Paterna’yı farklı kılan, yolcu deneyimini bir bütün olarak sahiplenmemiz ve bu deneyimi hem kalite hem de yenilikle zenginleştirmemizdi.
Geleceğe yönelik projelerinize ilişkin bilgi alabilir miyiz?
Paterna Group olarak yalnızca bugünün beklentilerine yanıt veren değil, havalimanı gastronomisinin geleceğini de şekillendiren bir vizyonla hareket ediyoruz. Dalaman’daki 15’ten fazla marka ve konseptimizle terminal yaşamını dönüştürürken, önümüzdeki dönemde de misafir memnuniyetini odağımıza alan yeni yatırımlarla fark yaratmaya devam edeceğiz. YDA Dalaman Havalimanı’ndaki 360 derece yolcu deneyimi yaklaşımımız, hem hizmet kalitesi hem de havacılık dışı gelir modelleri açısından bizi stratejik bir ortak konumuna taşıyor. Bundan sonraki adımımız ise Dalaman’daki bu tecrübeyi uluslararası ölçekte konumlandırmak olacak. Başta Almanya olmak üzere Avrupa’nın önde gelen turizm merkezlerinde, hatta Amerika’da New York JFK gibi küresel havalimanlarında yeni projeler için hazırlıklarımız sürdürüyoruz.
İbrahim Köktener-Airkule.com
